蔬菜也有“毒”！正确食用是关键！

水果和蔬菜是人类健康的好朋友，既能调节饮食结构，又能补充人体所需的各种维生素和营养，还能调理肠胃，是人们日常饮食中不可或缺的食物。但需要指出的是，有一些蔬菜如果食用不当，不仅不会补充营养，还会产生毒素，危害人体健康，极端情况下甚至会致癌。因此，国内知名出国看病服务咨询机构——麻省医疗国际专家提醒大家，一定要知道这些常识，避免误食，造成无法挽回的损失。

蕨菜致癌“确有其事”

蕨菜是传统野菜的代表，是“山菜之王”，很多人还专门到山里挖蕨菜，认为它绿色无污染，有营养，甚至还可抗癌，被誉为“长寿菜”。而蕨根粉则是从野生蕨菜的根茎提炼加工而成的一种淀粉物质，餐馆里做的酸辣蕨根粉，是点击率很高的一道凉菜美食。

“蕨菜致癌”有着坚实的科学证据支持，吃蕨菜会导致食道癌、胃癌的发生率变高，而蕨菜里的“原蕨苷”是导致上述症状的罪魁祸首。早在一百多年前，人们就注意到这种植物能造成牛的中毒甚至死亡，动物实验也证实了蕨确实能导致动物的癌变。

这些蔬菜有“毒”

     1、鲜木耳

鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。　　

     2、鲜黄花菜

又名金针菜，鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜l~2两），即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。

麻省医疗国际专家指出其制作方法一定要正确：每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。

     3、青西红柿

青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。因此一定要食用鲜红熟透的西红柿。

4、发芽土豆

     发芽的土豆会产生大量的龙葵素，食用后会中毒。食用发芽土豆时，应将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸2小时以上。 

     5、鲜蚕豆

     有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。

     6、未炒熟的四季豆

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。麻省医疗国际专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡5至8昼夜。这样处理后才能煮熟食用。

7、腐烂的生姜

腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。

8、鲜扁豆

鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。

扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。同时，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。

9、腐烂蔬菜

在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。

10、变质白木耳

腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。

     如何烹饪蔬菜才健康？

     1、蔬菜别切太薄

     炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。 

     2、不要等油冒烟然后“炝锅”

     这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

     3、“水煎”更健康

用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。  

     4、先焯水 

     炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。

5、好还是清蒸和白煮 

多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。煮的时候好少放水，加盖，短时间。

看了以上介绍，你是不是对如何食用蔬菜有了更好的认识了？知识不仅能带来财富，还能带来健康的身体。所以，一定不要小瞧这些常识，也许一不小心你就中“毒”了。希望大家都能正确科学地进行烹饪，充分保留营养，充分吸收营养。